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Sabores Guatemaltecos

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Kak’ik – Plato típico de Guatemala

Por Rossana de Rodríguez.

El kak’ik o kaq’ik guatemalteco es un plato típico tradicional de Cobán, Alta Verapaz. La palabra kak’ik es de origen maya y significa rojo y chile. Es conocido como caldo colorado de pavo o chunto.
Fue declarado Patrimonio Cultural Intangible por el Ministerio de Cultura y Deportes, según Acuerdo Ministerial 801-2007.

Este platillo se sirve siempre con arroz blanco para agregar al caldo y con pequeños tamales de masa de maíz sazonados únicamente con sal, que son llamados blancos o pochitos.

La receta que comparto con ustedes es de la abuelita de mi esposo quien era originaria de Cobán.

Aprendí a hacerla con mi suegra, quien acostumbraba a prepararlo en el mes de enero para celebrar los cumpleaños de ella y de mi esposo. Desde que ella [mi suegra] perdió la vista, esta costumbre la he continuado yo. Su preparación es toda una ceremonia, pero disfrutar este plato con los seres queridos es incomparable. Unos amigos lo llaman «comida de reyes» porque, aunque se quiera, no se come tan seguido.

La mayoría de las personas hacen el caldo solo con pavo; sin embargo, esta receta, que incluye varios tipos de carne, es mucho más gustosa, aunque lleva más tiempo porque las carnes se tienen que cocinar por separado.

Otra variación que se ha hecho en mi familia es que cada persona agrega el picante o «chile» al momento de servirse.

Ingredientes (Para 10 personas)

  • 6 libras de pavo cortado en pedazos grandes
  • 1 gallina criolla
  • 2 lbs. de costilla de res
  • 5 lbs. de tomate o 25 tomates medianos
  • 5 cebollas grandes
  • 4 cabezas de ajo
  • 2 chiles pimientos
  • 1 chile guaque o guajillo (chile seco largo)
  • 15 ramas de cilantro.
  • 10 ramas de hierbabuena.
  • 10 hojas de samat o cilantro de monte (coriandro, cimarrón, culantro, alcapate, cilantro de tierra o recao, Eryngium foetidum)
  • Sal al gusto

Preparación

  1. Cocer la gallina en olla de presión con una cabeza de cebolla, una cabeza de ajo y sal al gusto. Colar y reservar el caldo, quitar la grasa.
  2. Aparte, cocinar la costilla con una cabeza de cebolla, una cabeza de ajo y sal al gusto. Colar y reservar el caldo, quitar la grasa.
  3. Para hacer el recado primero se asa el tomate, los chiles, 1 cabeza de ajo y 2 cebollas. Una vez asado, se licua y se cuela para formar el recado. Reservar.
    En una olla grande colocar los caldos de gallina y de res. Agregar más agua, una cabeza de ajo, una cebolla entera y las piezas de pavo cortadas. Dejar hervir por 10 minutos y agregar el recado. Dejar hervir por 10 minutos más. Si se desea, junto con el recado, se pueden agregar las piezas de gallina y los trozos de costilla que se cocinaron para hacer los caldos.
  4. Preparar un ramo con el cilantro, la hierbabuena y el samat, amarrar hilo que de preferencia sea de algodón. Colocar en el caldo y dejar hervir por cinco minutos más. En gastronomía se le llama bouquet garni. Estas hierbas dan un sabor muy especial, por lo que se puede agregar tanto cilantro y samat como se desee.

Para el picante

  • 3 cucharaditas de chile cobanero en polvo (se puede sustituir con el picante que dan en las pizzerías, un chile en polvo de color rojo).
  • 3 cucharaditas de agua caliente
  • 1 cucharadita de cebolla finamente picada
  • Jugo de ½ limón
  • Sal al gusto

Se mezclan todos los ingredientes y se sirve lo que uno desea en el caldo. Este es el toque especial que lleva el Kak’ik. Si prefiere puede agregarse solamente el chile en polvo en el plato ya servido.

Bono – receta tamalios de masa

Para quienes se animen a hacer los tamalitos, que son el complemento especial de esta receta, comparto la receta con mucho gusto.

– 1 libra de maseca
– 4 cucharadas de aceite o mantequilla (si desea puede agregar más grasa)
– Hojas de plátano o de banano
– 1/4 cucharadita de sal

Preparar la masa con las instrucciones de la bolsa o si se desea, puede utilizar masa de maíz para tortillas ya preparada. Agregar el aceite y la sal.

Partir las hojas del tamaño de una cuarta aproximadamente. Al centro de la hoja colocar una cucharada sopera encopetada de masa, aplastarla un poco para que se alargue y cubrirla haciendo un rectángulo.
En una olla agregar uno (máximo) dos vasos de agua y colocar los tamalitos dentro de la olla. Cubrir y poner al fuego. Dejar hervir por 30 minutos y ¡listos!

 

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